Alergénicos en los anisakis

El anisakis es un género de nematodos parásito, que su complejo ciclo vital infesta a crustáceos, cefalópodos marinos, mamíferos marinos y peces. Pueden afectar la salud humana provocando infecciones parasitarias y/o reacciones alérgicas.

Las infecciones parasitarias, se producen al comer pescado crudo o semielaborado contaminado con larvas de anisakis vivas. Estas larvas pueden penetrar en la mucosa del tracto digestivo y provocar síntomas agudos gastrointestinales, este trastorno es conocido por anisakidosis, puede afectar tanto a personas alérgicas como a personas no alérgicas.
Las reacciones alérgicas se producen por el consumo de pescado infestado con larvas de anisakis. Estas reacciones constituyen un problema de salud que afecta a muchas personas, aunque muchas veces, no asocian los síntomas con la verdadera causa, debido a que atribuyen los trastornos a reacciones alérgicas al propio pescado.

Características de las reacciones alérgicas a los anisakis:

• Las larvas de anisakis que infestan al hombre al ingerir pescado o moluscos, están en el estado larvario l3.
  
• La especie de anisakis que con mayor frecuencia provoca parasitosis y alergia en los seres humanos, es la anisakis simplex.
  
• Las larvas de anisakis que infestan al hombre, los peces y cefalópodos marinos, se pueden apreciar a simple vista, son blancas, de sección redondeada, cuerpo cilindrico y alargado, llegando a medir de 2 a 3 cm.
  
• Los humanos se consideran hospedadores accidentales de las larvas l3, ya que su estancia en el organismo humano no le es necesaria para completar su desarrollo y tampoco se pueden reproducir.
  
• La presencia de larvas l3 de anisakis simplex, se detecta en la actualidad en la mayoría de las especies marinas que se consumen en España, entre el 25% y el 80% del pescado capturado por pesca extractiva está infestado.
  
• Los humanos se pueden enfermar al infestarse con larvas vivas l3 de anisakis, por haber consumido pescados o cefalópodos, crudos o poco cocinados, esta infestación se denomina anisakiasis o anisakidosis. Los principales síntomas agudos son gastrointestinales, tales como vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarrea. Los síntomas pueden presentarse entre las 24 y 72 horas después de la ingestión. La anisakiasis puede afectar tanto a personas alérgicas como a no alérgicas.
  
• Los anisakis provocan en los humanos reacciones alérgicas de hipersensibilidad mediada por inmunoglobulina e, provocando síntomas como angioedema, urticaria e incluso anafilaxia.
  

No está del todo definido si es necesario que la larva esté viva, para que se produzca la reacción alérgica, pero existen evidencias de pacientes sensibilizados, después de haber consumido pescado bien cocinado, incluso en conserva, que producen la muerte de la larva.

Se pueden manifestar al mismo tiempo, síntomas de infecciones por parasitismo y alérgicas, estos casos son denominados anisakiasis gastro-alérgica. La población más afectada por alergia al anisakis es la adulta. La incidencia de alergia por anisakis es muy superior en regiones donde el consumo del pescado crudo es habitual.

Existe reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas. Aunque la ingestión de las larvas es la principal causa de alergia, se han descrito casos de alergia ocupacional de asma y/o conjuntivitis causadas por inhalación de antigenos de anisakis simplex.

Componentes alergénicos en los anisakis: La alergia a anisakis es producida por distintos alérgenos, existiendo una gran variación individual de la respuesta. Hay descrito nueve alérgenos de anisakis simplex divididos en dos grupos: uno de alérgenos de anisakis simplex de origen somático y el otro de alérgenos de anisakis simplex de secreción/excreción.

Alérgenos de anisakis simplex de origen somático: Dentro de este grupo se encuentran el ani s 2 y el ani s 3, destacandose el ani s 2 como uno de los alérgenos con mayor reactividad cruzada con paramiosinas de otros nematodos, trematodos y artrópodos.

Alérgenos de anisakis simplex de secreción/ excreción: Dentro de este grupo se encuentran el ani s 1 ; el ani s 4; y los restantes: ani s 5; ani s 6; ani s 7; ani s 8; y ani s 9 En este grupo se destaca el ani s 1 , reconocido por ser el causante del 86% de todas las alergias a anisakis. También se destaca el ani s 4 , reconocido por ser el causante del 27% de los pacientes sensibilizados y por intervenir en un gran número de respuestas alérgicas anafilácticas.

Productos alimenticios que pueden contener anisakis:

• Surimi.

• Pizzas.

• Preparados para paellas.

• Pollos alimentados con harinas de pescado.

• Productos enriquecidos con omega 3 procedentes de pescado.

• Gelatina.

• Caldos y sopas.

Recomendaciones para alérgicos a los anisakis:

• Los alérgicos a los anisakis deben consumir el pescado marino congelado, como mínimo durante 72 horas, por debajo de los -20°c.
  
• Evitar ingerir pescado crudo o poco cocido.

Evitar consumir pescado elaborado por métodos culinarios que no provocan la muerte del parásito, tales como:

• Horneados a menos de 60°c.

• Ahumados.

• Salazones.

• Escabeches.

Cuando come fuera de casa evitar los platos que contengan pescados, si no tiene seguridad de los métodos de elaboración empleados.

No asistir a restaurantes especializados en productos del mar, por los riesgos de contaminación de utensilios y superficies con sustancias alergénicas, provenientes de pescados infectados con anisakis.