Alergénicos en el huevo

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede contener sustancias capaces de provocar reacciones alérgicas. El huevo es uno de los alimentos que con mayor frecuencia causa reacciones adversas que tienen que ser atendidas en centros de salud. Los alimentos que contienen huevo o leche, son los que más afectan a niños menores de dos años.

Características de las reacciones alérgicas al huevo:

• Los síntomas por alergias al huevo suelen aparecer antes de los dos años, y por lo general desaparecen antes de los seis años.
  
• Los niños pueden estar sensibilizados al huevo antes de su introducción en la dieta por dos razones fundamentalmente, estas son:

Contactos inadvertidos a través de la contaminación del alimento del niño con particulas de huevo se producen al pasar particulas que contengan huevo a la comida del niño, a través de las manos, utensilios de cocina, etc., debido a prácticas higiénicas inadecuadas.

Exposición a las proteínas del huevo a través de la leche materna. Los síntomas más frecuentes pueden ser reacciones cutáneas, seguidos de síntomas gastrointestinales y respiratorios, e incluso pueden llegar a ser más graves convirtiéndose en reacciones anafilácticas.

Las proteínas de la clara y la yema pueden actuar como aero alérgenos y provocar asma. Algunas personas pueden padecer urticaria por el contacto con el huevo y sin embargo tolerar su ingestión.

Son más frecuentes las reacciones al huevo crudo que al huevo cocido. Las reacciones alérgicas al huevo suelen aparecer dentro de la primera hora tras su ingestión. La reactividad al huevo es un marcador de riesgo de sensibilización a los aero alérgenos, y desarrollo de rinitis y asma a partir de los 5 años de edad, siendo mayor la incidencia si se padece de dermatitis atópica.

Existe reactividad cruzada entre proteínas de la clara y de la yema, y entre huevos de distintas aves, (gallina, pavo, pato). El riesgo de reactividad cruzada entre el huevo y la carne de pollo es baja, aproximadamente solo un 5%.

Componentes alergénicos en el huevo: Los niños alérgicos al huevo, por lo general reaccionan ante la ingesta de la clara, aunque la yema tiene diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores.

Alérgenos presentes en la clara del huevo:

• Ovomucoide: 11%: es la proteína más importante como causa de reacción alérgica, por su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva. Resulta alergénico en cantidades mínimas.

• Ovoalbúmina: 54%.

• Ovotransferrina o conalbúmina: 12%.

• Ovomucina: 1,5%.

• Lisozima: 3,5%.

Alérgenos presentes en la yema del huevo:

• Gránulos.

• Livetinas: está presente en la yema, en la carne, y las plumas de la gallina, lo que explica que el paciente presenta síntomas de alergia al inhalar particulas de plumas o comer huevo o carne de gallina.

• Lipoproteínas de baja densidad.

Aditivos alimentarios (números e), que pueden contener huevo:

• Lecitina (e-322): se utiliza como emulsionante. Cuando no se especifique su origen (normalmente es de soja).

• Lisozima (e-1105): se utiliza para curar quesos.

• Luteina (e-e-161b): se utiliza mayormente como pigmento amarillo.

• Albúmina: se utiliza como estabilizador y espesante, presente en muchos caramelos, en margarinas y cremas para ensaladas.

• Ovoalbúmina.

• Conalbúmina.

• Ovomucoide.

• Ovomucina.

• Ovomacroglobulina.

• Apriteleninas.

• Fosvitina/liveinas/alfa-livenina.

Pueden encontrarse alérgenos del huevo en vacunas incubadas en huevos.

Ejemplo: la vacuna de la gripe y la de la fiebre amarilla. Algunos medicamentos, preparados vitaminicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otro derivados del huevo.

Tratamiento y recomendaciones para los alérgicos al huevo:

• No ingerir huevos ni productos que lo contengan.

Evitar la presencia de particulas de huevo en alimentos que originalmente no las contienen. Esto se logra extremando las medidas higiénicas para eliminar los posibles restos de huevos, que puedan quedar sobre superficies, utensilios de cocina, en las manos, etc.

Estar atento a las etiquetas de los alimentos industriales para detectar la presencia de huevo en los ingredientes, o en el listado de aditivos. Cuando no se come en casa, preguntar sobre los ingredientes y modo de preparación de los alimentos para evitar la ingestión de aquellos que puedan contener huevos.

Se recomienda el seguimiento de la evolución de las pruebas cutáneas y de laboratorio frente a las proteínas del huevo cada uno o dos años, para conocer el grado de sensibilización y programar pruebas de provocación, con el fin de demostrar la tolerancia e introducir el huevo en la dieta.