Reconocer los posibles alérgenos presentes en las instalaciones

El propósito de esta etapa es determinar todos los posibles riesgos por presencia de alérgenos en las instalaciones, ya sea de forma intencionada por ingredientes o materiales utilizados en la formulación del producto como pueden ser los aditivos, coadyuvantes, residuos, etc. O por el contacto con otros alimentos o sustancias alergénicas.

Después de identificados los riesgos se deben establecen los mecanismos para su control.

En esta etapa se debe realizar una descripción detallada del nombre o tipo de la sustancia o material identificado, un ejemplo de esto puede ser la harina, para la cual debe detallarse su nombre completo: harina de trigo.

Además, para estas sustancias alergénicas, debe realizarse una lista de soportes, donde debe tenerse en cuenta:

• La contención o no de proteínas alergénicas en los productos derivados de alérgenos.

• La forma física de los derivados alergénicos, si se presentas en forma de fragmentos o particulas, o son pegajosos, grasientos y dificiles de manipular.

• Si existen mecanismos o procedimientos, que permitan la gestión de riesgos de contacto cruzado derivado de la manipulación de este tipo de alérgenos complicados y dificiles de controlar.

• Si es necesario el etiquetado del envase de

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