Acciones para la gestión de riesgo por alérgenos

En el proceso de elaboración de alimentos, es necesario identificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas utilizadas, incluyendo la presencia intencional de aditivos, coadyuvantes tecnológicos, soportes, aromas, reprocesados, además de determinar el riesgo de existencia de una posible contaminación cruzada con alérgenos.

Para poder demostrar sus responsabilidades, los operarios de la industria alimentaria, deben cumplir con un grupo de acciones o principios básicos:

• Acciones generales.

• Acciones relacionadas con la formación de los trabajadores.

• Acciones relacionadas con la interrelación con proveedores.

• Acciones relacionadas con la identificación de productos y la información al consumidor.

• Acciones relacionadas con el proceso de elaboración.

Acciones generales: Se deben gestionar los potenciales riesgos derivados de la manipulación de alérgenos. Las buenas prácticas de fabricación (BPF) deben estar presentes en todo momento en el proceso de elaboración de alimentos. La gestión de riesgos por alérgenos debe estar integrada a la gestión de la seguridad alimentaria. Los procedimientos específicos que se siguen para la gestión de riesgos por alérgenos, deben ser debidamente documentados.

Acciones relacionadas con la formación de los trabajadores:

• Determinar las necesidades de capacitación sobre el manejo de alérgenos de todo el personal.
  
• La capacitación al personal para el manejo de alérgenos, debe realizarse en dependencia de las necesidades para desempeñar su trabajo.
  
• Deben seguirse las reglas básicas de higiene personal.

Acciones relacionadas con la interrelación con proveedores:

• La gestión de riesgos de alérgenos llevada a cabo por los proveedores debe ser revisada regularmente.
  
• Se debe verificar y revisar regularmente con los proveedores, el contenido alergénico de todas las materias primas suministradas.
  
• Se debe pedir a los proveedores que informen sobre el contenido de sustancias alergénicas presentes en las materias primas, ya sea de forma intencional o a través del contacto cruzado con alérgenos, además de notificar cualquier cambio que se produzca en estas.

Acciones relacionadas con la identificación de productos y la información al consumidor:

• La gestión de riesgos de alérgenos debe estar presente en todo momento durante los procesos de formulación, procesamiento y envasado de los alimentos, así como en la información que debe comunicarse a los consumidores.
  
• Deben establecerse criterios para la utilización de etiquetas preventivas.

Acciones relacionadas con el proceso de elaboración: