Características de la limpieza

En toda estrategia de gestión de alérgenos, la limpieza es uno de los factores claves.

La utilización del estándar “visual y fisicamente limpio” no es solo la realización de una sencilla revisión visual de las áreas o líneas de producción, es mucho más, para ello deben ser identificadas y priorizadas en los programas de limpieza, aquellas zonas donde exista el mayor riesgo de contaminación.

Para el diseño de los equipos tiene que tenerse en cuenta las especificaciones de limpieza para una adecuada higienización de los mismos. Un diseño que no incorpore las consideraciones de limpieza puede contribuir a la acumulación de residuos o material alergénico derivado de la mala higienización, lo que puede provocar una posible contaminación cruzada con alérgenos.

Ejemplo de esto pueden ser los equipos de difícil desmonte, donde sea complicado acceder a partes ocultas, impidiendo que pueda realizarse una correcta limpieza.

Otra de las recomendaciones para evitar posibles contaminaciones es evitar cruzar y dejar una separación prudencial de forma que se pueda realizar adecuadamente el proceso de limpieza entre las diferentes líneas de producción.

El proceso de limpieza de las líneas de producción debe ser constantemente evaluado para verificar su capacidad de controlar los posibles riesgos de contaminación. Deben tenerse en cuenta aspectos como los residuos alergénicos comunes que puedan estar esparcidos heterogéneamente como consecuencia de la contaminación cruzada, además debe evaluarse la efectividad de los procesos controlados de limpieza en seco y húmeda.

Sólo cuando se pueda evaluar la limpieza general de la línea de producción y alcanzar el estándar "visualmente limpio" (sin residuos visibles de productos), es que se podrá considerar como efectiva la limpieza del material alérgeno distribuido de forma heterogénea en la línea de producción.

Para asegurar la realización de una correcta higienización, es necesario utilizar los equipos apropiados, tener validados y documentados los procedimientos de limpieza y establecer un tiempo prudencial para que el proceso sea afectivo.

La eficacia de los procedimientos de limpieza utilizados para la seguridad microbiológica, debe ser evaluada con regularidad, debido a que las medidas comúnmente utilizadas para este fin, no suelen eliminar determinados alérgenos.

Para asegurarse de que no queden alérgenos en áreas dificiles de acceder, es posible que determinados equipos deban desmontarse y limpiarse manualmente.

Para ciertos alimentos como sustancias en polvo o particulas, pastas y semillas, se deben seguir los procedimientos de limpieza de la industria donde fueron desarrollados, ya que por lo general suelen causar serios problemas de limpieza.

En los casos de las máquinas de producción y envasado, deben definirse procedimientos especiales para una correcta higienización. Cuando no sea posible garantizar una correcta higienización, ya sea producto de la inaccesibilidad a determinada área, equipo u otro factor, el riesgo residual de contaminación cruzada con alérgenos debe evaluarse y etiquetarse en el producto según corresponda.

Durante la realización del proceso de higienización, debe asegurarse de no contaminar otras áreas o áreas que ya han sido higienizadas, por lo que debe prestarse atención a determinadas técnicas de limpieza como el uso de aire comprimido que puede provocar una contaminación, o limpiar de arriba hacia abajo en áreas donde se lleven a cabo me

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