Alergénicos en los cereales

Se les llaman cereales a las semillas de las gramineas, como son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena entre otras. Las gramineas son las plantas que más aportan a la economia mundial, contribuyendo directamente con la alimentación humana aportando granos, harinas, aceites y con la alimentación de ganado y aves con el fin de obtener huevos, leche y carne.

Las gramineas intervienen en el origen y desarrollo de diferentes trastornos de salud en las personas, dentro de ellos se encuentran las alergias, que pueden producirse al inhalar el polen de la planta y también al ingerir cereales en granos, harinas, aceites o productos que los contengan.

Características de las alergias a los cereales:

• El origen de las alergias a los cereales está asociada al consumo de diferentes tipos de cereales. Los más empleados son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena.
  
• El número de alérgicos a cada cereal depende de los hábitos alimentarios de cada región, la alergia al trigo es más frecuente en gran Bretaña, España o estados unidos, mientras que la alergia al arroz es frecuente en paises del sureste asiático como Japón.
  
• El trigo, la avena y el centeno contienen gluten, el consumo de esta proteína provoca el desarrollo de distintos trastornos como la enfermedad celiaca, y la alergia. Es importante diferenciar entre alergia y celiaquía, la alergia al trigo es una enfermedad mediada por inmunoglobulina e y la celiaquia es un proceso crónico, multiorgánico de base inmune y fondo genético.

La alergia alimentaria al trigo, la cebada, la avena, etc., pueden manifestarse en cualquier edad. La introducción de los cereales en lactantes nunca debe realizarse antes de los cuatro meses. Actualmente existe la tendencia a su introducción entre los 5 y los 6 meses, preferentemente a los 6.

La causa de alergia respiratoria más frecuente en España y en Europa son las gramineas, tanto las que crecen solas en los bordes de los caminos llamadas gramineas espontáneas, como las gramineas cultivadas: trigo, cebada y centeno.

En las alergias a las gramineas el alérgeno más importante es el polen. Existe reactividad cruzada entre todas las alergias a las gramineas, por lo general las personas alérgicas a gramineas, generalmente lo son a los pólenes de todas las gramineas, sean espontáneas o de cultivo.

Durante el periodo polinico, la fruta con piel y sin lavar puede contener en la superficie granos de polen impactados, que pueden ocasionar dermatitis y picor o inflamación de la boca. No existe reactividad cruzada entre la alergia respiratoria a gramineas y alergia alimentaria a cereales. La mayoría de pacientes con alergia a gramineas consume cereales sin problemas.

Proteínas de reservas, como el gluten del trigo y otras que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos. Globulinas y gluteinas, se les considera los antigenos responsables de la hipersensibilidad inmediata a cereales.

Albúminas, se consideran los alérgenos más importantes que provocan el asma producida por inhalación de harina (enfermedad del panadero). Las proteínas solubles en agua (albúminas), en sal (globulinas) y en alcohol y agua (gliadinas), contenidas en el trigo, la cebada y el centeno, son las responsables de respuestas mediadas por inmunoglobulina e, tanto por su papel en la dermatitis atópica como en la sensibilización inhalatoria.

El polen es el alérgeno más importante en el origen de la alergia respiratoria provocada por gramineas.

Productos alimenticios que pueden contener trigo: Migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina, gluten, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteina, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina de trigo entero.

Almidón gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soja, almidón vegetal, chicles.

Bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantáneo.

Pan blanco integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado. Mezclas preparadas para hacer bizcochos. Panes de maíz, pan de patata o pan de soja, a menos que esté hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha añadido productos del trigo o malta, bizcochos, crackers.

Pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos, polvos preparados, pudin que contenga harina de trigo, galletas integrales.

Suflés o huevos cremosos hechos con productos del trigo. Cualquier aderezo de ensalada espesado, salsa con harina de trigo o productos del trigo. Frutas machacadas con cereales.

Todas las carnes empanadas pasadas por harina, salchichas o hamburguesas de carnes. Leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.

Patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola. Sopas cremas, sopas con fideos, sopa espesada con harina de trigo. Dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.

Vegetales pasados por harina. Productos de malta, glutamato de sodio (MSG), ablandadores de carne que contengan MSG. Productos alimenticios que pueden contener arroz. Podemos encontrar arroz en bebidas como en el sake japonés, así como en licuados de arroz en tiendas de dietética.

Productos alimenticios que pueden contener maíz. Podemos encontrar maíz en forma de almidón en muchos productos elaborados, en levaduras en polvo, en caramelos.

Productos que pueden ser elaborados a partir del maiz: dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y di-glicéridos, glutamato mono-sódico, sorbitol, almidón.

Indicaciones para el tratamiento de alergias por consumo de cereales o alimentos que los contengan. Para evitar las reacciones tras la ingestión de cereales, los alérgicos deben realizar una dieta estricta que no contenga el cereal al cual son sensibles.

Lectura cuidadosa de las etiquetas con el fin de descubrir posibles ingredientes alergénicos. Evitar consumir productos donde existan ingredientes descritos sin las debidas especificaciones por ejemplo “contiene productos vegetales”.