Etapa para realizar la caracterización de lo riego

Reconocer todos los posibles alérgenos presentes en las instalaciones que puedan se añadidos de forma intencional o no intencional al producto terminado.

Identificar todos los posibles contactos cruzados por alérgenos que puedan producirse en los alimentos, desde las operaciones del proveedor de materias primas, durante el proceso de manipulación y producción de los alimentos, hasta el uso por parte del cliente.

Valoración siguiendo las buenas prácticas de fabricación, de los problemas detectados durante la identificación de los alérgenos y de los posibles contactos cruzados. Evaluar el nivel de peligrosidad de los alérgenos detectados y de los posibles contactos cruzados.

Definir la cantidad necesaria de alergénico para provocar reacciones y la prevalencia de estos.
Determinar el porciento de proteínas