Evaluar la peligrosidad de alérgenos y contactos cruzados

Una descripción completa, del nivel de riesgo que debe controlarse, la proporciona el cálculo de la cantidad de ingredientes alergénicos que pueden estar presentes y la probabilidad de su presencia en el producto terminado.

Para determina peligrosidad de los riesgos asociados con los alérgenos es necesario evaluar varios puntos que influyen en esto.

Aspectos que influyen en la peligrosidad de los riesgos identificados. Definir la cantidad necesaria de alergénico para provocar reacciones y la prevalencia de cada alérgeno:

• Se debe determinar la potencia de la sustancia alergénica.

• También se debe determinar la prevalecia del alérgeno.

• La autoridad europea de seguridad alimentaria (Efsa) y la comisión europea, han identificado un número de alérgenos para los que es obligatorio la gestión de riesgos.

• Se ha comprobado que su consumo en pequeñas cantidades puede provocar graves reacciones alérgicas en el organismo.

• Para los paises fuera de la unión europea se consideran otros patrones de alergias.

Determinar el porciento de proteínas alergénicas:

• El contenido de proteínas alergénicas en los ingredientes o alimentos, es la causa de las reacciones alérgicas.

• Cuanto mayor sea la carga proteica, mayor será el potencial alérgeno.

• Por lo general cuando los niveles proteicos son inferiores a los niveles de detección analitica, el riego de reacción alérgica a los alimentos es bajo.

• Ciertos derivados de alérgenos no tienen reacción alérgica después de la exposición a los alimentos.

• Estos derivados alérgenos que no necesitan ser declarados, se encuentran legislados por la unión europea.

Precisar el estado físico en que se presentan los componentes alergénicos:

• Los ingredientes o alimentos alérgenos que se presenten en forma de particulas o fragmentos, permanecen intactos y pueden aparecer en forma de contaminación no homogénea o puntos calientes.

• Este tipo de alérgenos representan un peligro mayor para los consumidores porque presentan dosis más altas de material alergénico.

• Los alérgenos en forma liquida o en polvo como la harina de soja o la leche en polvo, provocan una contaminación homogénea de

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