Identificar todos los posibles contactos cruzados

En esta etapa es necesario realizar un análisis de todas las operaciones del proveedor. Y para esto se debe:

• Determinar si el proveedor en su evaluación de riesgos evalúa la probabilidad de ocurrencia de posibles contactos cruzados con alérgenos y si es posible cuantificarlos.

• Evaluar si los procedimientos específicos de uso, de limpieza y programación del proveedor permiten eliminar los riesgos de contaminación.

Este análisis que se realiza para el proveedor. Por lo que se debe:

• Analizar todos los derivados alergénicos presentes.

• Determinar las situaciones y áreas de mayor probabilidad de ocurrencia de un contacto cruzado entre ingredientes que contienen alérgenos e ingredientes no-alergénicos.

• Establecer la posibilidad de que puedan existir sin ser declaradas, sustancias alergénicas en el producto final.

Es necesario realizar un listado con los perfiles de los alérgenos detectados. Para esto es necesario:

• Consultar y verificar las especificaciones relevantes de todos los materiales utilizados.

• Cada alérgeno debe evaluarse de forma independiente para garantizar que se considere el contacto cruzado no solo entre alimentos alérgenos y no alérgenos, sino también entre diferentes componentes alérgenos.

Las áreas de mayor probabilidad de ocurrencia de un contacto cruzado, deben estar bien identificadas:

• Etapa de procesamiento y mezcla, almacenamiento y transportación.

• Puntos de contacto o de ocurrencia de derrames.

• Durante la higienización con herramientas compartidas entre áreas.

• Equipos

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