Recomendaciones para la reducción de riesgos (I)

Las experiencias acumuladas durante años en la prevención de riesgos de alérgenos en la industria alimentaria, confirman que las causas más comunes de fallos en la gestión de riesgos de alérgenos son:

• Productos envasados en envases etiquetados de forma incorrecta.

• Productos envasados en envases incorrectos.

• Presencia no intencionada de alérgenos en el producto.

Para la prevención y análisis de incidentes por alergia alimentaria, se han elaborado guías para la prevención y verificación de errores, que permiten a los operadores de la industria alimentaria, contar con un instrumento más, para su programa de gestión de riesgos de alérgenos. También puede constituir una herramienta útil, para determinar el origen de un incidente de alergia alimentaria.

Problema potencial: Producto envasado en envase etiquetado de forma incorrecta.

Elemento preventivo crítico: Información en la especificación del producto. Consideraciones de buenas prácticas:

• Se dispone de información correcta del proveedor, sobre derivados alergénicos presentes de forma intencionada y riesgos de contaminación cruzada.

• Se entiende adecuadamente el significado de la información, proporcionada por el proveedor.

Ejemplo: Proteina de suero/leche. Se controlan eficazmente las distintas versiones.

Ejemplo: Uso de especificación del proveedor desactualizada:

• Se traslada correctamente la información a la receta/lista de molerías.

• Existe transparencia en lo que respecta a: los ingredientes alergénicos de los ingredientes compuestos.

• Se declaran los coadyuvantes tecnológicos que contienen alérgenos.

• Se evalúan los riesgos para cada línea de producción, en materia de contaminación cruzada de alérgenos.

• Se gestiona el cambio de alérgenos en productos hechos en líneas diferentes.

• El etiquetado de alérgenos, refleja (el etiquetado de alérgenos “en el peor caso”) en los distintos centros de producción, si se comercializó el producto en distintos mercados, debido al reconocimiento de la marca por parte del consumidor.

• Se evalúan los riesgos derivados de la necesidad de transferir, las advertencias por presencia de alérgenos, desde el proveedor al producto.

• Se gestionan los cambios de alérgenos en fórmulas, ingredientes o producción.

• Se comprueba la sustitución de ingredientes por su impacto en el perfil de alérgenos.

• Se utiliza la lista de referencia de alérgenos de la Unión Europea.

• Las especificaciones del proveedor o del producto terminado están completas y disponibles.
• El personal es responsable para comprobar y aprobar la lista de materiales, la fórmula y las especificaciones.

Elemento preventivo crítico: Transferencia de información de alérgenos a diseños, sitios web u otros medios. Consideraciones de buenas prácticas:

• El personal es competente, responsable para comprobar la precisión y el contexto.

• Los cambios en las especificaciones impulsan cambios en las etiquetas.

• Los sistemas de especificación y diseño están vinculados y comprobados.

• La información se transfiere correctamente desde la fórmula al diseño de la etiqueta.

• En los envases en múltiples lenguas se indica con precisión la denominación de los alérgenos, se utilizan correctamente las palabras y hay consistencia entre lenguas.

• La información de alérgenos en la lista de ingredientes se destacó correctamente o se reproduce en el cuadro de `contiene` si es que s